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现代印象(邹剑川)

 
 
 

日志

 
 

 现在,让我们开始做菜吧  

2007-08-16 23:04:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  现在,让我们开始做菜吧

  现代印象

  做菜是一门艺术,我是这样认为的。做菜的最高境界不是如何烹调,而是尽可能的保持原汁原味。愚以为,所谓做菜,其要义就是把材料的本来面目展现出现,使其在互相搭配中产生新的味觉来。譬如川菜中的鱼香肉丝,乃是用并非鱼的材料,做出了鱼的味道。再如蟹黄豆腐,是用并非蟹黄的原料,搞出了蟹黄的味道来。

  所以,做菜关键在于选材。这也是酒店餐馆为什么讲究采购和选材的道理。我在酒店业混过几年,做过采购,常被厨师带着去各处酒店品特色菜,就是考察他的材料和风味。湖北人只吃得来本帮菜和川、粤口味,一辛辣一清淡。至于北方各菜系,湖北人的味蕾是不习惯的。所谓酒店的菜肴,大多也要经过考察采样和采风,到各地尤其是民间农家去品尝,研究产地、搭配、烹调之法,好的厨师,做菜讲究不变味,往往要试验很多次,然后把菜定下来。

  再如泥蒿腊肉这道菜,泥蒿和腊肉的选取很重要,关键是把泥蒿的清新之味和腊肉醇厚之意有机结合,文武相辅,而不去其愿意。佐料调料的选取也很重要。一个高明的厨师,往往可能实验一道菜要用到好几百种调料。一个大厨,来到一个酒店,大马金刀开出的调料可能有上百种,还指定要在某处某地购买,甚至要飞机空运过来。

  所以,诸位的菜做的不好,不要自卑,你没有那么多专业调料,也没那么多时间考察各地的原材料。其实做菜到了最后,烹饪是次要的,甚至越简单越好,比如湖北刚获国家大奖的厨师,做一个宫保鸡丁只用了三秒钟。

  2007年1季度



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