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现代印象(邹剑川)

 
 
 

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现在,让我们开始做菜吧  

2007-02-28 10:17:08|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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现在,让我们开始做菜吧

做菜是一门艺术,我是这样认为的。做菜的最高境界不是如何烹调,而是尽可能的保持原汁原味。愚以为,所谓做菜,其要义就是把材料的本来面目展现出现,使其在互相搭配中产生新的味觉来。譬如川菜中的鱼香肉丝,乃是用并非鱼的材料,做出了鱼的味道。再如蟹黄豆腐,是用并非蟹黄的原料,搞出了蟹黄的味道来。
所以,做菜关键在于选材。这也是酒店餐馆为什么讲究采购和选材的道理。我在酒店业混过几年,做过采购,常被厨师带着去各处酒店品特色菜,就是考察他的材料和风味。湖北人只吃得来本帮菜和川、粤口味,一辛辣一清淡。至于北方各菜系,湖北人的味蕾是不习惯的。所谓酒店的菜肴,大多也要经过考察采样和采风,到各地尤其是民间农家去品尝,研究产地、搭配、烹调之法,好的厨师,做菜讲究不变味,往往要试验很多次,然后把菜定下来。这个很像我们新闻的采访、调研,文学的采风、蹲点,乃至于最后形成自己的风格和套路。
文学有绚烂之极,归于平淡一说,书法也有大巧若拙之谈,新闻写作讲求原汁原味,尊重事实,鲜活生动,做菜也是这个道理。所谓选材很重要,烹调到了最后是次要的。就如我们的文学创作,乃需生活经历、思想沉淀,内心感触之过程。乃有博览丛书,涵养气韵,赏千剑后识器,听千曲而辩音之步骤。多想多悟,方能袖手于前,思接千载,而疾书于后,真正写作的过程反而是次要的。这也正如新闻要做杂家,也要做专家,要深入实际,多维思考,采访的功夫做足,七分采来三分写,写也是次要的。
做菜选材,如本地菜醉虾,乃是取活水之鲜河虾,以嫩香菜佐之,取适当陈醋香醋,辅以葱蒜,用玻璃盘盛了,以烈性谷酒灌之,在虾醉得蹦跳活跃时配以低毒白酒或啤酒食用味道最好。整个烹饪过程不过几秒钟。这个菜做起来很简单,但虾、香菜、醋、葱蒜的材料选取搭配很重要,需要反复试验考察。
再如泥蒿腊肉这道菜,泥蒿和腊肉的选取很重要,关键是把泥蒿的清新之味和腊肉醇厚之意有机结合,文武相辅,而不去其愿意。佐料调料的选取也很重要。一个高明的厨师,往往可能实验一道菜要用到好几百种调料。一个大厨,来到一个酒店,大马金刀开出的调料可能有上百种,还指定要在某处某地购买,甚至要飞机空运过来。
所以,诸位的菜做的不好,不要自卑,你没有那么多专业调料,也没那么多时间考察各地的原材料。其实做菜到了最后,烹饪是次要的,甚至越简单越好,比如湖北刚获国家大奖的厨师,做一个宫保鸡丁只用了三秒钟。
我说了这么多,也一直自以为是个做菜有天赋的人,虽然很少下厨,也从不屑于耍菜刀、摘菜、洗菜、切肉这类的粗活,这些事情,都应该是打荷的和小工来完成的。
所以,某同志想吃我做的菜,需要先表扬,近而吹嘘我。还要承担粗活和善后工作。只是我为了选材常穿梭菜场、超市,耗费心力。比如某次,我费了很大精力,到酒店考察、调研,到农家蹲点、采风,到市场选购、采样,经过反复试验做了一个菜,最后我自己觉得这个菜可以定下来,但某些同志,拿着杂和面馒头,夹着某些山野风味自然之至的东西,不懂得艺术,却嘟囔到:“我觉得,花一块钱买四个包子,什么都有了。跟这个差不多,还要如此劳神费力?”
从此,我们就出现在一元4个的放心包子店和一元2个的烧饼摊前。
好了!现在,让我们开始做菜吧,只是你得有足够的耐心细心和审美情趣。不然你的天赋就埋没在了苍白平庸和浮躁功利的现实里了。



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向广大娱人悦己,不舍昼夜,无聊至死,字在人在,坚持在灌水一线的筒子们学习,致敬~~~~~~~~~~~~~
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